衛生部關於印發《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》的通知 為貫徹落實《國務院關於（yú）進一步加強食品安全（quán）工作的決定》要求，加強（qiáng）餐飲業（yè）和集體用餐配送單位食品安全衛生管理，規範食品生產經營行為，保障消費者身體健康和生命安（ān）全，我部組織製定了《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》，現印發給你們，請遵照執行。 二Ο一五年六月二十七日（rì） 餐飲業和集體用餐配送（sòng）單位衛生規範 目（mù） 錄 第一章總 則 第二章加工經營場所的衛生條件（jiàn） 第三章加工操作衛生要求（qiú） 第四章衛生管理 第（dì）五章從業人員衛生要求 第六章（zhāng）附 則 第一章 總 則 第一條 為加強餐飲業（yè）和集體用餐配送單位食品安全（quán）衛生管理，規範其生產經營行為，保障消費者身體健康（kāng），根據《中（zhōng）華人民（mín）共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》等相關法律法規規章，製定本規範。
第二條 本（běn）規範適用於餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用（yòng）餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場（chǎng）所的食品攤販。
第三條 本規範（fàn）下列用語的含義
（一）餐飲業：指通過即時加工（gōng）製作、商業銷售和（hé）服務性勞動等手段，向消費（fèi）者提供（gòng）食品、消（xiāo）費場所和（hé）設施的食品生產經營行業，包括（kuò）餐館、小吃店、快餐店、食堂等（děng）。
餐（cān）館（guǎn）（又（yòu）稱酒家、酒樓、酒店、飯莊（zhuāng）等）：指（zhǐ）以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項（xiàng）目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
小吃店：指以點（diǎn）心、小吃、早點為主要（yào）經營（yíng）項目的單位和提供簡單餐飲服務（wù）的（de）酒吧、咖啡廳、茶（chá）室（shì）等。
快餐店：指以集中加工配送（sòng）、當（dāng）場分餐食用並（bìng）快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。
食堂：指設於機關、學校、企業、工地（dì）等地點（場（chǎng）所），為供應內部職工、學生等就餐的（de）單位。
（二（èr））集體用餐配送單位：指根（gēn）據集體服務（wù）對象訂購要求，集中加工、分送食品但（dàn）不提供就餐場所的單位（wèi）。
（三）食品：指各種供人食（shí）用或者飲用的成品和原料以及（jí）按照傳統既是食品又是藥品的物品（pǐn），但是不包括以治療（liáo）為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分（fèn）加工後，尚需進一步加工製作（zuò）的（de）食（shí）品或原料。
成品：指經過（guò）加工製成的或待出售的可直接食（shí）用的食品。
涼菜（又稱（chēng）冷菜、冷（lěng）葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹製成（chéng）熟或（huò）者醃漬入味後的食品進行簡單製（zhì）作並（bìng）裝盤，一般無需加熱即可食用的菜（cài）肴。
生食海產品：指（zhǐ）不經過加熱處理即供食（shí）用的生（shēng）長於海洋的魚（yú）類、貝殼類、頭足類（lèi）等水產品。
裱花蛋（dàn）糕（gāo）：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表麵裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而製成的糕點食品。
現榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主（zhǔ）要原料，以（yǐ）壓榨等機械（xiè）方法加工所得的新鮮水果（guǒ）或蔬菜汁。
自助餐：指集中（zhōng）加工製作後放置於就餐場所，供就餐者自行選擇食用（yòng）的餐（cān）飲食品。
（四）加工經（jīng）營場所：指（zhǐ）與加工經營直接或間（jiān）接相關的場（chǎng）所，包括食（shí）品處理區、非食品（pǐn）處理區和就餐場所。
1、食品（pǐn）處理區：指食品的粗加工（gōng）、切配、烹（pēng）調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清（qīng）洗消毒和保（bǎo）潔場所（suǒ）等區域，分為清潔操作區、準清（qīng）潔操作區、一般操作區。
（1）清潔操作區：指為防（fáng）止食品被環境汙染，清潔要求（qiú）較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
專間：指處理或短時間存放直接入口食品（pǐn）的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備（bèi）餐專間（jiān）、集體（tǐ）用餐分裝專間等（děng）。
備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時置放的專用場所。
（2）準清潔操作區：指（zhǐ）清潔要求次於清潔（jié）操作區的操作場所，包括烹調（diào）場（chǎng）所、餐用具（jù）保潔場所。
烹調場所：指對經過粗加（jiā）工、切（qiē）配的原料或半成品進行煎（jiān）、炒、炸、燜、煮、烤（kǎo）、烘、蒸及其他熱加（jiā）工處理的操作場所。
餐用具（jù）保潔場所：指對經清洗消毒（dú）後（hòu）的餐飲具和（hé）接觸直接（jiē）入口食品的工具、容器進行存（cún）放並保持清潔的場所。
（3）一般操（cāo）作區：指其（qí）他處理食（shí）品和（hé）餐具的場（chǎng）所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和（hé）食品庫（kù）房。
粗加工操作場所：指對食品原料進（jìn）行挑（tiāo）揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。
切（qiē）配場所：指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拚配等加工（gōng）處理成為半成品的操作場所。
餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進（jìn）行清洗、消毒的（de）操作場所。
食品庫房：指專（zhuān）門用於（yú）貯藏、存放食品原料的場所。
2、非食品處理（lǐ）區：指辦公室、廁所、更（gèng）衣場所（suǒ）、非食品庫房等非直接（jiē）處理食品的（de）區域。
3、就餐場所：指供消費者就餐的（de）場所，但不包括供（gòng）就餐者專用（yòng）的廁（cè）所、門廳、大堂休息廳、歌舞台等輔助就餐的場所。
（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。
（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要（yào），將食品或原料置於冰（bīng）點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的（de）範圍應在0～10℃之間。
（七）冷凍：指將食品或原料置於（yú）冰點溫度以（yǐ）下，以保持（chí）冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的範圍應在－20℃～－1℃之間。
（八）清洗：指利用清水清（qīng）除原料夾帶的雜質和原料、工具表麵的汙物所采取的操作（zuò）過程。
（九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌（jun1）芽胞。
（十）交叉汙染：指通過生的食品、食品（pǐn）加工者、食品加工環境（jìng）或工具把生物的、化學的汙染物（wù）轉（zhuǎn）移到食品（pǐn）的過（guò）程。
（十一）從業人員：指餐（cān）飲業和集體用餐配送（sòng）單位中從事（shì）食品采購、保存、加工、供餐服務等工（gōng）作的人員。
第四條 本規範中“應”的內容表示必須這樣做，“不得”的內容表示禁（jìn）止這樣做，“宜（yí）”的內容表示以這樣做為佳。 返回 第二章 加工經營場所的衛生（shēng）條件 第五條 選址衛生要求
（一）不得設在易受到汙染的區（qū）域，應（yīng）選擇地勢（shì）幹燥、有給排水（shuǐ）條件和電（diàn）力供應的地區。
（二）應距離糞（fèn）坑、汙水池、垃圾場（站）、旱廁等汙染源25m以（yǐ）上，並應設置在粉塵、有害（hài）氣體（tǐ）、放射性物質和其（qí）他擴散性汙染源的影響範圍之（zhī）外（wài）。
（三）應同時符合規劃、環保和消防的有關要求（qiú）。
第六條 建築結構、場所設置、布局（jú）、分隔、麵（miàn）積衛生（shēng）要求
（一）建（jiàn）築結構堅（jiān）固耐（nài）用、易於維修、易於保持清潔（jié），應能避免有害動物（wù）的侵入和棲息。
（二）食品處理區均（jun1）應（yīng）設置在室內。
（三）食品（pǐn）處理區（qū）應按照原（yuán）料（liào）進入、原料處理、半成（chéng）品加工、成品供應的流程（chéng）合理布局，食品加工處（chù）理流程宜為生進熟出的單一流向，並應防止在存放、操作中產生交（jiāo）叉汙染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用後的餐飲具回收通道、入口（kǒu）均宜分開（kāi）設置。
（四）食品處理區，應設置專用的粗加工（全部（bù）使用（yòng）半（bàn）成品原料的可不設（shè）置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具（jù）清洗消毒的場所，並應設置原料（liào）和（hé）（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置（zhì））的場所。製作現榨果蔬汁和水果拚盤的，應設置相（xiàng）應的專用操作場所。進行（háng）涼菜配製、裱花操作（zuò）和集體用餐配送單位進行食品分（fèn）裝操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂（táng）和快餐店應設備餐專間，或符合（hé）本規範第七條第二項第五目的（de）規定。
（五）食品處理區宜根據附件1的規定設置獨立隔間的場所。
（六）食品處理區的麵積應（yīng）與就餐場所麵積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業食（shí）品處理區與（yǔ）就餐場（chǎng）所麵積之（zhī）比、切（qiē）配烹飪場所麵積宜符合附件1規定。
（七）粗加工操作（zuò）場所內應至少分別設置（zhì）動物性食品和植物性食品（pǐn）的清洗水池，水產品的清洗水池（chí）宜獨立設置，水池數量或容量（liàng）應與加工食品的數量相適應。食（shí）品處理區內（nèi）應設專用於拖把等清潔工具的清（qīng）洗水池，其位（wèi）置應不會汙染食品及其加工操作（zuò）過程。洗手消（xiāo）毒水池、餐用具（jù）清洗消毒水池的設置應分別符合本（běn）規（guī）範第七條第八項、第十一（yī）項（xiàng）的規定。各類水池應以明顯標識標明其（qí）用途。
（八）烹調場所食品加工如（rú）使用（yòng）固體燃料，爐（lú）灶應為隔牆燒火的外扒灰式，避免（miǎn）粉塵汙染食品。
（九）拖把等清潔工具的存放（fàng）場所應與食品處理區（qū）分開，集（jí）體用餐配送單（dān）位和加工經（jīng）營場所麵積500㎡以上的餐館和食堂宜設（shè）置獨立隔（gé）間。
（十（shí））加工（gōng）經營場所內不得圈養、宰（zǎi）殺（shā）活的禽畜類動物。在加工經營（yíng）場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經（jīng）營場所25m以（yǐ）上。 第（dì）七條 設施（shī）衛（wèi）生要求 （一）地麵與排水衛生要（yào）求。
1、食品處理區地麵應用（yòng）無毒、無異味、不透（tòu）水、不易積垢的材料（liào）鋪設，且應平（píng）整、無裂縫。
2、粗（cū）加工、切（qiē）配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常衝洗場所、易潮濕場所的地麵應易於清洗、防滑，並應有一定的排水坡度（不（bú）小於1.5%）及排水係統。排水溝應有坡度、保持通（tōng）暢、便於清洗，溝內不應設置其它管路，側麵和底麵接合處宜有一定弧度（曲率半徑（jìng）不小於3cm），並（bìng）設（shè）有可拆卸的蓋板。排（pái）水（shuǐ）的流（liú）向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，並有防止汙水逆流（liú）的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項（xiàng）要求的防（fáng）止有害動（dòng）物侵（qīn）入的設（shè）施。
3、清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。
4、廢水應排至廢水處理係統或經（jīng）其他適當（dāng）方式處理。
（二）牆壁與門窗衛生（shēng）要求。
1、食品處（chù）理區牆壁應采用無毒、無異味（wèi）、不（bú）透水、平滑、不易積垢的淺色材料構築。其牆角及柱角（牆壁與（yǔ）牆壁間、牆壁及柱與地麵間、牆壁及柱與（yǔ）天（tiān）花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積（jī）垢（gòu）和便於清洗。
2、粗加（jiā）工、切（qiē）配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常衝洗的場所、易潮濕場所應（yīng）有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和（hé）易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)製（zhì）成的牆裙，各類專間應鋪設（shè）到（dào）牆頂。
3、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易於拆下清（qīng）洗（xǐ）且（qiě）不生鏽（xiù）的防蠅（yíng）紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各（gè）類專間的門應能（néng）自（zì）動關閉。窗戶不宜設室內（nèi）窗台，若有窗台台麵應向內側傾斜（xié）（傾斜度宜在45度以上）。
4、粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場所（suǒ）和各類（lèi）專間的門應采用（yòng）易清洗（xǐ）、不吸水的堅固材料（liào）製作。
5、供應自助（zhù）餐的餐飲單位或無（wú）備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有（yǒu）防蠅防塵設施，以（yǐ）設空氣幕為宜。
（三）屋頂與天花板衛生（shēng）要（yào）求。
1、加工經營場（chǎng）所天花板的設計（jì）應易於清掃，能防（fáng）止（zhǐ）害蟲隱（yǐn）匿和灰塵積（jī）聚，避免長黴或建築材料的脫落等情形發生。
2、食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表麵（miàn）光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修，天花板與橫梁或牆壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天（tiān）花板（bǎn）應有適當坡度（dù），在結構上減少（shǎo）凝（níng）結水（shuǐ）滴（dī）落。清潔操作區、準清潔操作區（qū）及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加（jiā）設平整易於清潔的吊頂（dǐng）。
3、烹調場所天花板離地麵宜在2.5m以上，小於2.5m的應采用機（jī）械通風使換氣量（liàng）符合JGJ64《飲食建築設計規範》要求。
（四）廁所衛生要求。
1、廁所不得設在食品處理區。
2、廁所應采（cǎi）用（yòng）衝水式，地麵、牆壁、便槽等應采用不透水、易清（qīng）洗、不易積垢的材料。
3、廁所內（nèi）的洗手設施，應符合本規範本條第八項的規定且宜設置在出（chū）口附（fù）近（jìn）。
4、廁所應設有（yǒu）效排氣（臭）裝置，並（bìng）有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易於清潔的紗門及紗窗，外門應能自（zì）動關閉。
5、廁所排汙管道應與（yǔ）加工經營場所的排水管道分設，且應（yīng）有可靠的（de）防（fáng）臭氣水封。
（五）更衣場所衛（wèi）生要求。
1、更衣（yī）場所與加（jiā）工經營場所應處於同（tóng）一建築物內，宜為獨立隔間（jiān），有適當的照（zhào）明，並設有符合（hé）本規範（fàn）本條第八項（xiàng）規定的洗手（shǒu）設施。
2、更衣場（chǎng）所應有足夠大小的空間（jiān），以（yǐ）供員工更衣之（zhī）用。
（六（liù））庫房衛生要求。
1、食（shí）品和非食品（不會導致食品汙染（rǎn）的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫（kù）房應分開設置。
2、食品庫房宜根（gēn）據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。
3、同一（yī）庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不（bú）同區域應有明顯的標識。
4、庫房的構造應（yīng）以無毒、堅固的材（cái）料建成，應能使（shǐ）貯存保管中的食（shí）品品質的劣化降至最低程度，防止汙染，且易（yì）於維持整潔，並應（yīng）有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。
5、庫房內應設置（zhì）數量（liàng）足夠的物（wù）品（pǐn）存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離牆壁、地（dì）麵均在10cm以上，以利空氣流通及物品的（de）搬運。
6、除（chú）冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
7、冷（lěng）凍（藏）庫應設可正（zhèng）確指示（shì）庫內溫度的溫度計。
（七）專間衛生（shēng）要求。
1、專間應為（wéi）獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消（xiāo）毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高於（yú）25℃，宜設有獨立的空調設施。加工經營場所麵積500㎡以上餐館（guǎn）和食堂的專間入口處應設置有（yǒu）洗手、消毒、更（gèng）衣設施的通過式預進間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具（jù）備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施（shī）。洗手（shǒu）消毒設（shè）施應符合（hé）本（běn）條第八（bā）項規定。
2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的（de），紫（zǐ）外線燈（波長（zhǎng）200－275nm）應按功率不小於1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩（zhào），強（qiáng）度大（dà）於70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地麵2m以內（nèi）。
3、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成（chéng）品的用水，還宜通過淨水設施。
4、專間不得設置（zhì）兩個以上（含（hán）兩（liǎng）個）的門，專（zhuān）間如有（yǒu）窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外（wài））。專間內外食品傳送宜為可開閉的（de）窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器（qì）為準。
5、專間的麵積應與（yǔ）就餐場所麵積和供應（yīng）就餐人數相適應，各類餐飲業專間麵積要求宜符合（hé）附件1規定。
（八）洗手消毒設施衛生要求。
1、食品處理區內應（yīng）設置足夠數目的洗手設施，其位置應設（shè）置在方便從業（yè）人員的區域。
2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消（xiāo）毒用品和幹（gàn）手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消（xiāo）毒方法標示。
3、洗（xǐ）手設（shè）施的排水應（yīng）具有防止逆流、有害動物（wù）侵入及臭味（wèi）產生的裝置。
4、洗手池的（de）材質應為（wéi）不透水材料（包括（kuò）不鏽鋼或陶瓷等），結構應不易積垢（gòu）並易（yì）於清（qīng）洗。
5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等（děng）非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜（yí）提供溫（wēn）水。
6、就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專（zhuān）用洗（xǐ）手設施，其設（shè）置應符（fú）合本項（xiàng）第二目至第四目要求。
（九）供水設施（shī）衛生要求。
1、供水應能（néng）保證加工需要，水質應（yīng）符合GB5749《生活飲用水衛（wèi）生標準》規（guī）定。
2、不與食品接觸的非（fēi）飲（yǐn）用水（如冷卻水，汙水或廢（fèi）水等）的管道係統和食品加工用水的管道係統（tǒng），應（yīng）以不同顏色明（míng）顯區分，並以完全分離的管路輸送，不得有（yǒu）逆流或相互交接現象。
（十）通風排煙（yān）設施（shī）衛生要求。
1、食品處理區應保持良好通風，及（jí）時排除潮濕和汙濁的空氣。空（kōng）氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施汙染。
2、烹調場所應采用機械排風。產生油煙的（de）設備上部，應（yīng）加設附有（yǒu）機械排風（fēng）及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便於清洗和更換（huàn）。
3、產生大量蒸汽的設（shè）備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結（jié）露並做好凝結水的引泄。
4、排（pái）氣口應裝有易清洗、耐腐蝕並符合本條第十二項要求的可防止有害動（dòng）物侵入的網罩（zhào）。
5、采用空（kōng）調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（guǎn）(餐廳)衛生標準》要求。
（十一）餐用具清洗消（xiāo）毒和保潔設施衛生要求。
1、餐用具（jù）宜用熱力方法（fǎ）進行消毒，因材質、大小等原因無法（fǎ）采用的除外。
2、餐用具清洗消（xiāo）毒水池應專用（yòng），與食品原料、清潔用具及接（jiē）觸非直接入口食（shí）品的工具（jù）、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水（shuǐ）材料、不易（yì）積垢並易於（yú）清洗（xǐ）。采用化學（xué）消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明（míng）顯標識標明其用途（tú）。
3、清洗消（xiāo）毒設備設施的大小和數量應能（néng）滿足需要。
4、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗（xǐ）消毒劑自動添加裝（zhuāng）置。
5、應設專供存放消毒後（hòu）餐用具（jù）的保潔設施，其結（jié）構應密閉並易於（yú）清（qīng）潔。
（十二）防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。
1、加工經營場所門窗應按本規範本條第二項規定（dìng）設置防塵防鼠防蟲害設施。
2、加工（gōng）經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛於距地麵2m左右高度，且應與食品加工操作保持（chí）一定距離。
3、排水溝出口和排氣口應有網眼（yǎn）孔徑小於（yú）6mm的金（jīn）屬隔柵或網罩，以防鼠類（lèi）侵入。
（十三）采光照明設施衛生要求。
1、加工經營場所應有（yǒu）充足的自然采光或人工照明，食品處理（lǐ）區工作麵不應低於220lux，其它場所不（bú）應低於110lux。光源應不至於改變（biàn）所觀察食品的天然顏色。
2、安裝在食品暴露（lù）正上方的照明設施（shī）宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片汙染食品（pǐn）。
（十四（sì））廢棄物暫存設施衛生要求。
1、食品（pǐn）處理區內可能產生廢（fèi）棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。
2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固（gù）及不透水的材料製造，能防止有害動物的侵（qīn）入、不良氣味或（huò）汙水的（de）溢出，內壁（bì）應光滑以便於清洗。
3、在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結（jié）構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不汙染環境（jìng）。
第八條 設備與工具衛生要求
（一）食品加工用設備和（hé）工具的構造應（yīng）有利（lì）於保（bǎo）證（zhèng）食品衛生、易（yì）於清洗消毒、易於檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、汙水或其他可能引起汙染的物質滯留於設備和工具中。
（二）食品容器、工具和設備與食（shí）品的接觸麵應平滑、無凹陷或（huò）裂縫，設備內部角落部（bù）位應避（bì）免（miǎn）有尖角，以避免食品碎屑、汙垢等的聚積。
（三）設備的擺放位置應便於操作、清潔、維護和減少交叉汙染。
（四）用於原料、半成（chéng）品、成（chéng）品的工具和容器，應分開並有明顯的（de）區分標誌;原（yuán）料加工（gōng）中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開並有明顯的區分標誌（zhì）。
（五）所有（yǒu）用於食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發黴的，符合衛生標準的材料製造。不與食品（pǐn）接觸的設備（bèi）與工具的構造，也應易於保持清潔。
（六）食品接觸麵原則上不得使用木質材料（工藝（yì）要求必須使（shǐ）用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對（duì）食（shí）品產生汙染。
（七）集體（tǐ）用餐配送單位應配備盛裝、分（fèn）送集體用餐的（de）專用密閉容器，運送集體用（yòng）餐的車輛應為專（zhuān）用（yòng）封閉式，車內（nèi）宜設置（zhì）溫（wēn）度控製設備（bèi），車輛內部的結構（gòu）應平整（zhěng），以便於清（qīng）潔。 返回 第三章（zhāng） 加工操作（zuò）衛生要求 第九條 加工操（cāo）作規程的製定（dìng）與執行
（一）生產經營者應（yīng）按本規範有關要求,根據預防食物中毒的基（jī）本原則（餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的（de）基（jī）本（běn）原則見附件2），製定相應（yīng）的加工操作（zuò）規程。
（二）加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存（cún）、粗加工、切配、烹調（diào）、涼菜配製、現榨果蔬汁及（jí）水果拚盤製作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐（cān）及供（gòng）餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序（xù）的具體（tǐ）規定和詳細的操作方法與要求。
（三）加工操（cāo）作規程應具體規定標準的加工（gōng）操作程序（xù）、加工操（cāo）作過程關鍵項目控製（zhì）標準和設備操作與維（wéi）護標準，明確各工序、各（gè）崗位人員的要求及職責。
（四）應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作（zuò），使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。
集（jí）體用餐配送單位、加工經營場所麵積2000㎡以上的餐館、就（jiù）餐場所有300座位以上或單餐供（gòng）應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經（jīng）營的餐飲業經營者宜建（jiàn）立（lì）和（hé）實施HACCP食品安全管理體（tǐ）係，製定HACCP計劃和執行文件。
第十（shí）條 原料采購衛生要求
（一）應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，並應進行（háng）驗收，不得采購《食品衛生法》第九條（tiáo）規定禁止生產經營的食品。
（二）采購時應（yīng）索取發票等購（gòu）貨憑據，並做好采購記錄，便於溯（sù）源；向食品生產（chǎn）單位（wèi）、批發市場（chǎng）等批量采購食（shí）品的，還（hái）應索取食品衛生許（xǔ）可證、檢驗（檢（jiǎn）疫（yì））合格證明等。
（三）入庫前應進（jìn）行驗收，出入（rù）庫時應（yīng）登記，作（zuò）好記錄。
第十一條 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在（zài）運輸過程中受到汙染。
第（dì）十二條 貯存衛生要（yào）求
（一）貯存食品的（de）場所（suǒ）、設備應（yīng）當保持（chí）清潔（jié），無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有（yǒu）害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑（jì）、洗滌劑、消（xiāo）毒劑等）及個人生活用品。
（二）食（shí）品應當分類、分架存放（fàng），距離牆（qiáng）壁、地麵均在10cm以上，並定期檢查，使（shǐ）用應遵循先進先出的原則，變質（zhì）和過期食品應及時清除。
（三）食品冷藏、冷凍（dòng）貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到（dào）原料、半成品、成品嚴格分開，不得（dé）在同一（yī）冰室內存放。冷藏、冷凍櫃（庫）應（yīng）有（yǒu）明顯區分標誌，宜設外顯式溫度（指示）計，以便於對冷藏、冷凍櫃（庫）內部溫（wēn）度的監測。
2、食品（pǐn）在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，應做（zuò）到植物性食品、動（dòng）物性食（shí）品和水產品分類擺放。
3、食品在冷（lěng）藏（cáng）、冷（lěng）凍櫃（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到（dào）要求（qiú）並保持衛生。
第十（shí）三條 粗加工及切配衛生（shēng）要求（qiú）
（一（yī））加工前應認真檢查待加工（gōng）食品，發現有腐敗變質跡（jì）象或者其他感官性狀異（yì）常的，不得加工和使用。
（二）各種食品原料在使（shǐ）用前應洗淨，動物（wù）性食品、植物性食品應分池清（qīng）洗，水產品宜在專用（yòng）水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
（三（sān））易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放（fàng）時間，加工後應及時使用或冷藏。
（四）切配好的半（bàn）成品應避免（miǎn）汙染，與原料分開存放，並應根據（jù）性質分類存放。
（五）切配（pèi）好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用（yòng）。
（六）已盛裝（zhuāng）食品的容（róng）器不得直（zhí）接置於地上，以防止食品汙染。
（七）加工用容器、工具應符合第二十三條規定。生熟食品的加工工具及容器應分開（kāi）使用並有（yǒu）明顯標誌。
第十四條 烹調加工衛生（shēng）要求
（一）烹調前（qián）應認真檢查待加工食品，發現有腐敗（bài）變質或者其他感（gǎn）官性狀異常的，不（bú）得進行烹調加工。
（二）不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次供應。
（三）需要熟製加工的食品應當燒（shāo）熟煮（zhǔ）透（tòu），其加工時食品中心溫度應（yīng）不低於70℃。
（四）加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
（五）需要冷藏的熟製（zhì）品，應盡（jìn）快冷卻（què）後再冷藏。
第十五條 涼菜配製衛生要求
（一）加工前應認真檢查待配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行（háng）加工。
（二）操作人員進入專間前應更換潔淨的工作（zuò）衣（yī）帽，並將手洗淨、消毒，工作時宜戴口罩。
（三（sān））專間內應（yīng）當由專人加（jiā）工製作，非操作人員不得（dé）擅自進入專間。不得在專間內（nèi）從事與涼菜加工無關的活動。
（四）專間每餐(或每次)使用前（qián）應進行空氣和操作台（tái）的消毒。使用（yòng）紫（zǐ）外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鍾以上。
（五）專間內應使（shǐ）用專用的工具、容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔（jié）。
（六）供加工涼菜用的（de）蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
（七）製作好的涼菜應盡量當餐用完。剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱內冷藏或冷（lěng）凍（dòng），食用前按本規範第二十（shí）二（èr）條（tiáo）規定進行再（zài）加熱。
第十（shí）六條 現榨果蔬汁及水果（guǒ）拚盤製（zhì）作衛生（shēng）要求
（一）從事現榨（zhà）果蔬汁和水果拚盤加工的（de）人員操（cāo）作前應更衣、洗手並進行手（shǒu）部（bù）消毒，操作時佩戴口罩。
（二（èr））現（xiàn）榨果蔬汁及水（shuǐ）果拚盤製作（zuò）的設（shè）備、工用具應專用。每餐次使用（yòng）前應消（xiāo）毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放。
（三）用於現（xiàn）榨果蔬汁和水果拚盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不（bú）得使用。
（四（sì））製作（zuò）的現（xiàn）榨果蔬汁和水果拚盤應當餐用完。
第十七條 點心加工衛生要求
（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗（bài）變質或者其他感（gǎn）官性狀異常的（de），不得進行加工。
（二（èr））需進行熱加工的應按（àn）本規（guī）範第十四條要求進行操作。
（三）未用完的點心（xīn）餡料、半成品（pǐn）點心，應在冷櫃內存放，並（bìng）在規定存放期限（xiàn）內使用。
（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較（jiào）高的含奶、蛋的（de）點心應當在10℃以下或60℃以（yǐ）上的溫度條件下貯存。
第十八條 裱花操作衛生要求
（一）專間（jiān）內操作衛生應符合本（běn）規範第十五條第二項至第五項要求（qiú）。
（二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。
（三）裱漿和新鮮（xiān）水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用（yòng）。
（四）植脂奶油裱（biǎo）花（huā）蛋糕儲藏溫（wēn）度在3±2℃，蛋（dàn）白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱（biǎo）花蛋糕貯存溫（wēn）度不（bú）得超過（guò）20℃。
第十九條 燒烤加工衛生要（yào）求
（一）燒烤加（jiā）工前（qián）應認真檢查待加工食品，發現（xiàn）有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進（jìn）行加工（gōng）。
（二）原料、半成品應（yīng）分開放置，成品應有專用存放場所，避免受（shòu）到（dào）汙染。
（三）燒烤時宜避免食品直接接觸（chù）火焰和食（shí）品中油脂滴落到火焰上。
第二十條 生食海產品加工衛生要求
（一）從事生食海產（chǎn）品加工的人員（yuán）操作前應（yīng）清洗、消毒（dú）手部，操作時佩戴口罩。
（二）用於生食海產品加工的工具、容器應專（zhuān）用。用前應（yīng）消（xiāo）毒，用（yòng）後應洗淨並（bìng）在專用保潔設施內（nèi）存放。
（三）用於（yú）加工的生食海產品應（yīng）符合相關衛生要（yào）求。
（四）加工操作時應避免生食海（hǎi）產品（pǐn）的可食部分受到汙（wū）染。
（五）加工後（hòu）的生食海產品應當放置在食用冰（bīng）中保存並用保（bǎo）鮮膜分隔。
（六）加工後至食用（yòng）的間隔時間不得超過1小時。
第二十一（yī）條 備餐及供餐衛（wèi）生要（yào）求
（一）操作前應清洗、消毒（dú）手部，在備餐專間內操作應符合本（běn）規範第十五條第二項至第五項要求（qiú）。
（二）操（cāo）作（zuò）人員應（yīng）認真檢查待供應食（shí）品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
（三）操作時要避免食品受到汙（wū）染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。
（五）用於菜肴裝飾的原料使用前應洗淨消毒（dú），不（bú）得反（fǎn）複使用。
（六）在烹飪後至（zhì）食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當（dāng）在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
第二十二（èr）條 食品再加熱衛生要求
（一）無（wú）適當保（bǎo）存條件（jiàn）（溫度低於60℃、高於10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過（guò）2小時的熟食品，需再次利用的應（yīng）充分加熱。加熱前（qián）應確認食品未變質。
（二）冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可食用。
（三）加熱時中心溫度應高於70℃，未經充分加熱的食品不得食用。
第二（èr）十三條 餐用具（jù）衛生要求
（一）餐用具（jù）使用後應及時洗淨，定位存放（fàng），保持清潔。消毒後的餐用具應貯（zhù）存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃應有明顯標記。餐（cān）具保潔櫃應當定期（qī）清洗，保持潔淨。
（二）接觸直接入口食品的餐用（yòng）具使用（yòng）前應（yīng）洗淨並消（xiāo）毒（dú）（推薦的餐飲具（jù）清洗消（xiāo）毒（dú）方法見附件3）。
（三）應定期（qī）檢查消毒設備、設施（shī）是否處於（yú）良好（hǎo）狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
（四（sì））消毒後餐具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生（shēng）標準》規定。
（五）不得重（chóng）複使用一次性餐飲具。
（六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔（jié）櫃內不得存放其他物品。
第二十四條（tiáo） 集（jí）體（tǐ）用餐配送衛生要求
（一）專間內操作衛生應符合第十五條第二項至第五項要求。
（二）集體用餐配送的食品不得在（zài）10℃－60℃的溫度條件下（xià）貯存和運輸，從燒熟（shú）至（zhì）食（shí）用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：
燒熟後２小時的食品中心（xīn）溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟後4小時。
燒熟後２小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為（wéi）燒熟後24小時，但供餐前應按本規範第二十二條第（dì）三項要求再加熱。
（三）盛裝、分送集體用餐的容器表麵宜標明加工單位、生產日期及時間、保質期（qī），必（bì）要時標注保存條件和食用方法。
（四）運送（sòng）集體用（yòng）餐的容器（qì）和車輛應安裝食品熱（rè）藏和冷藏設備，在每次配送（sòng）前應進行清洗消毒。 返回 第四章 衛生管理 第（dì）二（èr）十五條 衛（wèi）生管理機構（gòu）與人員要（yào）求
（一） 餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品（pǐn）衛生安全的第一責任人，對本單位（wèi）的食品（pǐn）衛生安全負全麵責任。
（二）應設置衛生管理職（zhí）責部門，對本單位食品衛生負（fù）全麵管理職責（zé）。
（三）應設置食品衛生管理員，集體用餐配送單位（wèi）、加工經營場所麵（miàn）積1500㎡以上的餐館（guǎn）、食堂及連鎖經營的生（shēng）產（chǎn）經營（yíng）者應設專職（zhí）食品衛生管（guǎn）理（lǐ）員，其他生產經營者的食品衛生管理員可為兼職，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。
（四）集體用餐配（pèi）送單位、加工經營場所麵積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營（yíng）者宜設（shè）置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品（pǐn）的餐用具和（hé）成品進行檢驗，檢驗結（jié）果應記（jì）錄。
第（dì）二十六條 食品衛生管理員（yuán）應具備（bèi）高中以上（shàng）學曆，有（yǒu）從事食品衛生管（guǎn）理工作的經驗，參加過食品衛生管理員培訓（xùn）並經考核合格，身體健（jiàn）康並具有從業人員健康合格（gé）證明。
食品衛生管理員承擔本單位食品生產經營活動衛生管理的職能，主要職責包括：
（一）組織從業人員進行衛生法律和（hé）衛生知識培訓；
（二）製定食品衛（wèi）生管理製度及崗位責任製度，並對執行情況進行督促檢查；
（三）檢查食品生產經營過程的衛生狀況並記錄，對檢查中發現的不符合衛（wèi）生要求的行為及時製（zhì）止並提出處理意（yì）見；
（四（sì））對食（shí）品衛生檢驗工作進行管理；
（五）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病症的人員調離相關崗位；
（六）建立食品衛生管理檔案；
（七）接受和配合衛生監督機構對本單位（wèi）的食品（pǐn）衛生進行監督檢查，並如實（shí）提供有關情況；
（八）與保證食品安（ān）全衛生有關的其他管理工作。
第二（èr）十七條 生產經營者應製訂從業人員食品（pǐn）衛（wèi）生教育和培訓計劃，組織各部（bù）門負（fù）責人和從業人員參加各（gè）種上崗（gǎng）前及在（zài）職培訓。
食（shí）品衛生教育和培訓應針對（duì）每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規、規範、標準和食（shí）品衛生知識、各（gè）崗位加（jiā）工操作規程等。
第二十八條 生產經營（yíng）者應（yīng）製（zhì）定內部衛生（shēng）管理製度（dù），實行崗位責任製，製訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考（kǎo）核標準（餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理自查建議項目見附件4）。每次檢查應有記錄並（bìng）存檔。
第二十九條 環境衛生管理要求
（一（yī））生產加工經營場（chǎng）所內環境（包括地麵、排水（shuǐ）溝、牆壁、天花板（bǎn）、門窗等）應（yīng）保持清潔和（hé）良（liáng）好（hǎo）狀況（推薦的場所、設施、設備及工具的（de）清（qīng）潔計劃見附件5）。
（二）餐（cān）廳內桌、椅、台等應保持清潔（jié）。
（三）廢（fèi）棄物（wù）至少應每天清除1次，清除後的容器應及時（shí）清洗，必要時進（jìn）行（háng）消毒（dú）。
（四）廢棄物放（fàng）置場所不得有不（bú）良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應（yīng）防止有害昆蟲的孳生，防止汙染食品、食品接觸麵、水源及（jí）地（dì）麵。
（五）食品加工過程中廢棄的（de）食用油脂應集中存放在有明顯標誌的容器內，定（dìng）期按照《食品生產經營單（dān）位廢（fèi）棄食用油脂管理的規（guī）定》予以處理（lǐ）。
（六）汙水和廢氣排放應符合國家環保（bǎo）要求和排放標準（zhǔn）。
（七）應定（dìng）期進行除蟲（chóng）滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進（jìn）行，實施時對各種食品（包括原料（liào））應（yīng）有保護措施。
（八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的（de）使用方法進行；使用時不得汙染食品、食（shí）品接觸麵（miàn）及（jí）包裝材料（liào），使用後應將所（suǒ）有設備、工具（jù）及容器徹底清洗。
（九）場（chǎng）所內如發現有害動（dòng）物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不汙染（rǎn）食品、食品接觸麵及包裝材料為原則。
第三十條 場所及設施衛生管理
（一）應建立（lì）加工經營場所及設施清潔（jié）製度（dù），各崗位相關人員按規定開展清潔工作（推薦的場所、設施、設備（bèi）及工具的清（qīng）潔計劃見附件5），使場所及其內部各（gè）項設施隨時保持清潔（jié）。
（二）應建立（lì）加工經營場所及設施維修保養製度，並按規定進行（háng）維護或檢（jiǎn）修，以使（shǐ）其保持良好的運行狀況。
（三（sān））食品加工經（jīng）營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各（gè）項設施（shī）也不（bú）得用（yòng）作與食品加工無關（guān）的用途。
第三十一條 設備及工具衛生管理
（一）應建立加工操作設備及工具清潔製度，用於食品加工的設備及工（gōng）具使（shǐ）用後應洗淨，接觸直接入口食品的還應進行消（xiāo）毒（dú）（推（tuī）薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）。
（二）清洗（xǐ）消毒（dú）時應注意防止汙染食品、食品接（jiē）觸麵。
（三（sān））采用化學消毒的設備及（jí）工具消毒後要徹底（dǐ）清洗。
（四）已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔（jié）設施內（nèi）定位存放（fàng），避免再（zài）次受到汙染。
（五）用於食（shí）品加工操作的設備及工具不得用（yòng）作（zuò）與食品加工無關的用途。
第三十二條 清洗和消毒（dú）衛生管理
（一）應製定（dìng）清洗和消毒製（zhì）度，以（yǐ）保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食（shí）品（pǐn）汙染。
（二）使用的洗滌劑、消毒劑應（yīng）符（fú）合GB14930.1《食品（pǐn）工具（jù）、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有（yǒu）關衛生標（biāo）準和要求。
（三）用於清掃、清洗和消毒的設備、用（yòng）具應放置在專用場所（suǒ）妥（tuǒ）善保管。
（四）設備及（jí）工（gōng）具、操作人員（yuán）手部消毒按本規範第三十一條及本（běn）條有關規定執行。
第三十三條 殺（shā）蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理
（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒（dú）有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥櫃）並（bìng）上鎖，包裝上應有明顯的警示標誌，並有（yǒu）專人保管（guǎn）。
（二）各種有毒有害物（wù）的（de）采購及使（shǐ）用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及（jí）購買時間、配製（zhì）濃度等。使用後應（yīng）進（jìn）行複核，並按規定進行存放、保管。
第三十四條 食品添加劑的使（shǐ）用應符合GB2760《食品添加劑（jì）使用衛生（shēng）標（biāo）準》的規定，並應有詳細記錄。
食品添（tiān）加劑存（cún）放應有固定的場所（或櫥（chú）櫃）並上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字（zì）樣，並有專人保管。
第三十五條 留樣要求（qiú）
（一）配送的（de）集體用餐及重要接待活動供應的食（shí）品成品應留樣。
（二）留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒（dú）後的密閉專用容器內，在冷藏（cáng）條件下（xià）存放48小時（shí）以上，每個品種留樣量不少於100g。
第三十六條 生產經營者（zhě）應建立投訴管理製度，對消費者提出的口頭或書麵（miàn）意見與（yǔ）投訴，應立即追查原因，妥善處理。
第三（sān）十七條（tiáo） 記錄管理
（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛（wèi）生檢查（chá）情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗（yàn）結果（guǒ）及投（tóu）訴情況、處（chù）理結果、發現問題後采取的措（cuò）施等均應予（yǔ）以記錄。
（二（èr））各項記錄均應有執（zhí）行（háng）人員和檢查人員的簽名。
（三）各崗位負責人應督促相（xiàng）關人（rén）員（yuán）按要求進行記錄，並（bìng）每天檢查記錄的有（yǒu）關內（nèi）容。食品衛生（shēng）管理員（yuán）應經常檢查相關記（jì）錄，記錄（lù）中如發現異常情況，應立即督促有關人（rén）員（yuán）采取措（cuò）施。
（四）有關記錄至少應保存12個月（yuè）。 返回 第五章 從業人員衛生要求 第三十八條 從業人員健康管理
（一）從業（yè）人員應按《中華人民共和國食品（pǐn）衛生法》的規定，每年至少進行一次健康（kāng）檢查，必要時（shí）接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的（de）人員，應經健康檢查，取得健康合格證明後方（fāng）可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（yán）等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有（yǒu）礙食品（pǐn）衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（二）從業人（rén）員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽（yān）部炎症等（děng）有礙食品衛生（shēng）病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有（yǒu）礙食品（pǐn）衛生的病症或治愈後，方可重新上崗。
（三）應建立從業人（rén）員健康檔案（àn）。
第三十九條（tiáo） 從業人員培訓
應對新參加工（gōng）作及臨時參加工（gōng）作的從業人員進行衛生知識培訓（xùn），合格後方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培（péi）訓情況應記錄。
第四十（shí）條 從業人員個人衛生
（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（mào）（專間操作人（rén）員還需戴（dài）口罩），頭發不得外露，不得留長指（zhǐ）甲，塗指甲油，佩帶飾物（wù）。
（二）操作時手部應保（bǎo）持清潔，操作前手部應洗淨（jìng）。接觸直接入（rù）口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒（dú）方法見附件（jiàn）6）。
（三）接觸直接（jiē）入口食品的操作人員在（zài）有下列情形時應洗手（shǒu）：
1、開始工作前。
2、處理食物前。
3、上廁所後。
4、處理生食物後。
5、處理弄汙的設備或飲食用具後。
6、咳（ké）嗽、打噴嚏（tì）、或擤鼻子後。
7、處理（lǐ）動物或廢物後。
8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位後（hòu）。
9、從（cóng）事任何可能會汙染雙手活動(如處理（lǐ）貨項、執行（háng）清潔任務)後。
（四）專間操（cāo）作人員進（jìn）入（rù）專間時（shí）宜再次更換專間內專用（yòng）工作衣帽並佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗（xǐ）消毒，操作中應適時（shí）地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專（zhuān）間內（nèi）操作無關的工作（zuò）。
（五）個人（rén）衣物及私人（rén）物品不得帶入食品處理（lǐ）區。
（六）食（shí）品處（chù）理區內不得有抽煙（yān）、飲食（shí）及其它可能汙染食品的行為。
（七）進入食品處理區的非加工（gōng）操作人（rén）員，應符（fú）合現場操作人（rén）員衛生要（yào）求。
第四十（shí）一條 從業（yè）人員工作服管理
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白（bái）色（或淺色）布料製作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區（qū）分，如粗加工、烹（pēng）調、倉庫、清（qīng）潔（jié）等。
（二）工作服應有清洗保潔製度，定（dìng）期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的（de）工作服應每天更換。
（三）從（cóng）業人員上（shàng）廁所前應在食品處理（lǐ）區內脫去工作服。
（四）待清洗的工（gōng）作服應放在遠離食品處理區。
（五）每名從業人員應有兩套或以（yǐ）上工作服。 返回 第（dì）六章（zhāng） 附 則 第四十二條 本規範由衛生部負責解釋（shì）。
第四十三條 本規範於（yú）2005年10月1日起施行。
附件1
推薦的各類餐飲業場所布局要求
加工經營（yíng）場所麵積(㎡) 食品處理區與就餐場所麵積之比 切配烹飪場所累計麵積 涼菜間累計麵積 食品處理區為獨立隔間的場（chǎng）所
餐館 ≤150 ≥1：2.0 ≥食（shí）品處理區麵積50%且≥8㎡ ≥5㎡ 加工（gōng）烹飪、餐用具清洗消毒
150-500
(不含150，含500)
≥1：2.2 ≥食品處理區麵積50% ≥食品處理區麵積10% 加工、烹飪、餐用具清（qīng）洗消毒
500-3000
(不含500，含3000)
≥1：2.5 ≥食品處理區麵積50% ≥食（shí）品（pǐn）處理區麵積10% 粗加工、切配、烹飪（rèn）、餐用具清洗消毒、清潔（jié）工具存放
＞3000 ≥1：3.0 ≥食品處理區麵積50% ≥食品處（chù）理區麵積10% 粗加工、切配、烹飪、餐（cān）用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工（gōng）具（jù）存放
快餐店、小吃店 ≤50 ≥1：2.5 ≥8㎡ ≥5㎡ 加工、快餐店備餐或符合本規範第七條第二項第五目規定
＞50 ≥1：3.0
≥10㎡ ≥5㎡
食堂 供餐人數100人以下（xià）食品處（chù）理區麵積不小於30㎡，100人以上每增（zēng）加1人增加0.3㎡，1000人以上超過部分每增（zēng）加1人增加0.2㎡。切配（pèi）烹飪（rèn）場所占食品處理區麵積50％以上。 ≥5㎡ 備（bèi）餐(或符合本規範第七條第二項第五目規定)、其他參照餐館相應要求設置
注（zhù）：
1、上表中所示麵積為實際（jì）使用（yòng）麵積或相對使用麵積。
2、全部使用半成品加工的（de）餐飲業經營者（zhě）以及單（dān）純經營火鍋、燒烤（kǎo）的餐飲業經營（yíng）者，食品處理區（qū）與就餐場（chǎng）所麵積之比在上表基礎上可適當減少。
3、表中“加工”指對食品（pǐn）原料進行粗加工（gōng）、切配。
4、各類專間要求必須設（shè）置（zhì）為獨（dú）立隔間（jiān），未在表中“食（shí）品（pǐn）處理區為獨立隔間的場（chǎng）所”欄（lán）列出。 附件2
餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒（dú）的基本原則
一、食（shí）物中毒的常見原（yuán）因
（一）細菌性食（shí）物中毒常見原因（yīn）
1、生熟（shú）交叉汙染。如熟食品被生的食品（pǐn）原料汙染，或被與生的食品原料接觸過的表麵（如容器、手（shǒu）、操作台等）汙染（rǎn），或接觸熟食（shí）品的容器、手、操作台等被生的食品原料汙染。
2、食品貯存不當。如（rú）熟（shú）食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下（xià）的存放時間應小於2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間（jiān）貯存（cún）。
3、食（shí）品未燒熟煮透。如食品燒製時間（jiān）不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未（wèi）達到（dào）70℃。
4、從業人員帶（dài）菌汙染食品。從業人員患（huàn）有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式汙染食品。
5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以（yǐ）上。
6、進食（shí）未經加熱處理的生（shēng）食品。
（二（èr））化學性食物中毒常見原因
1、作為食品原料（liào）的食用（yòng）農產品（pǐn）在（zài）種植養殖過程或生長環境中，受到化學（xué）性有毒有害物質（zhì）汙染。如蔬菜中農藥、豬肝（gān）中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物質，食（shí）品加工過程未去除。如豆漿未煮（zhǔ）透使其中的胰蛋白酶（méi）抑製物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
3、食品在加工過（guò）程受到化學性有毒（dú）有害物質（zhì）的汙染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。
4、食（shí）用有毒（dú）有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。
二、預防食物中毒的基本原則
（一）預防細（xì）菌性食物中毒的基本原則和關鍵點
預防（fáng）細菌性食物中毒，應根據防止（zhǐ）食品受到細菌汙染、控（kòng）製細（xì）菌的繁殖和殺滅病原菌三項基（jī）本原則采取（qǔ）措施，其關鍵點主要有：
1、避免汙（wū）染。即避免熟食品受到各種致病菌（jun1）的汙染。如避免生食品與熟食（shí）品接觸、經常性洗手、接觸直（zhí）接入口（kǒu）食品的還應消毒手部（bù）、保（bǎo）持食（shí）品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物（wù）接觸（chù）食品。
2、控製溫度。即控製適當（dāng）的溫度以保證殺滅食品中的微生物（wù）或防止微（wēi）生物的生長繁殖。如加（jiā）熱食品應使中（zhōng）心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏（cáng），使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控製在10℃以下。
3、控製時間。即盡量縮短（duǎn）食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快（kuài）吃掉；食品原料應盡快使用完。
4、清洗和消毒，這是防止（zhǐ）食品汙染的主要措（cuò）施。對接觸食品的所有物品應清洗幹淨，凡是接觸直接入口（kǒu）食品的（de）物品，還（hái）應在清（qīng）洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒（dú）。
5、控製加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加（jiā）工量超過加（jiā）工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成（chéng）食品汙染，引起食物中毒。
（二）預防常見化學性食物中毒的措施
1、農藥引起（qǐ）的食（shí）物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精（jīng））溶液（yè）浸泡30分鍾後再衝淨，烹調前再經燙泡1分鍾，可有效去（qù）除蔬菜表麵的大部分農藥。
2、豆漿引起的食（shí）物中毒。生豆漿燒煮（zhǔ）時將上湧泡沫除淨（jìng），煮沸後再以文火維（wéi）持煮沸5分鍾左右，可使其中的胰蛋白酶抑製物徹（chè）底分解破壞。應（yīng）注意豆漿加熱至（zhì）80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3、四季豆引起的食物中（zhōng）毒。烹調時（shí）先將四季豆放（fàng）入開（kāi）水（shuǐ）中燙煮10分鍾以上再炒。
4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的（de）保管，避免誤作食鹽使用。在醃製肉製品時，所使用的亞（yà）硝（xiāo）酸鹽不得超過《食品添（tiān）加劑使用衛（wèi）生標準（zhǔn）》（GB2760）的限量規定。
附件3
推薦的餐飲具清洗（xǐ）消毒方法（fǎ）
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進（jìn）行：
1、刮掉沾在餐飲具表麵上的大部分食物殘渣、汙（wū）垢（gòu）。
2、用含洗滌劑溶（róng）液洗淨餐飲具表麵。
3、最後用清水衝去殘留的洗滌（dí）劑。
（二）洗碗機清洗按設（shè）備使用說明進（jìn）行。餐具（jù）表麵食物殘（cán）渣、汙垢較多的，應用手工方法先刮去大部（bù）分（fèn）後，再進入洗碗機（jī）清洗。
二、消毒方法
（一）物理（lǐ）消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線（xiàn）等熱力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持（chí）100℃10分鍾以上。
2、紅外線消毒一般控製溫度120℃保持10分鍾以上。
3、洗碗機消毒一般水溫控製（zhì）85℃,衝洗消毒40秒以上。
（二）化學消毒。主要為各（gè）種（zhǒng）含氯消毒藥物（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。
1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液（yè）體中，作用5分鍾以上。
2、化學消毒（dú）後的餐飲具應用淨水（shuǐ）衝去表麵的消毒劑殘留。
（三）保潔方法（fǎ）
1、消毒後的餐飲（yǐn）具（jù）要自然濾幹或烘幹，不應使用手（shǒu）巾、餐巾擦幹（gàn），以避免受到再次汙染。
2、消毒後的（de）餐飲具（jù）應及時放入餐具保潔櫃內。
附件4
餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理自查建議項（xiàng）目
檢查項目 結果
環境衛生 廚房內牆壁、天花板、門窗等是否有塗層脫落或破損
食品生（shēng）產經營場所環境是否整潔（jié）
防蠅、防鼠、防塵設施是否有效
廢棄物處理是否符合要求
食品生產經營過程 加工用設施、設備工具是否清潔
食物熱加工中心溫度是否大於70℃
10℃-60℃存放的食物，烹調後至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的（de）食用前是否（fǒu）經充分（fèn）加熱
用於原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分（fèn），存（cún）放場所是否分開、不混用
食品原料、半（bàn）成品、成品存放是否（fǒu）存（cún）在交叉汙染
專間操作（zuò）是否符合（hé）要（yào）求
餐飲具、直接入口食品容器 使用前是否經有效清洗消毒（dú）
清洗消毒水池是否與（yǔ）其他用途水池混用
消毒後餐具是否貯存在清潔專用保潔櫃內
個人衛生（shēng） 從（cóng）業人員操作時是否穿（chuān）戴清潔工作衣帽，專間操作人員是（shì）否規範佩戴口罩
從業人員操作前及接觸不（bú）潔物品後是（shì）否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒
從業人員操（cāo）作時是（shì）否有從事（shì）與（yǔ）食品加工（gōng）無關的行為
從業人（rén）員是否留（liú）長指甲或塗指（zhǐ）甲油、戴戒（jiè）指
從業人員上（shàng）廁所前（qián）是否在廚房內脫去工作服（fú）
健康管理 從業人員是（shì）否有取得有效健康培訓證明而上崗操作
從業人（rén）員是否有有礙食品衛生的（de）病症
食品采（cǎi）購 是否索取銷售（shòu）發票，批量采購是否索取衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證明
食品及原料是否符合食（shí）品衛生要求
食品貯存 庫房存放食品是否離地隔牆
冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合（hé）要求
食品貯存是否存在生熟混放
食（shí）品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所（suǒ）
違禁（jìn）食品 是否生產經營超過保（bǎo）質期食品
是否生產經營腐敗變（biàn）質食品
是否生產經（jīng）營（yíng）其他違禁食品
附件5
推薦（jiàn）的場所、設施（shī）、設備及工具（jù）清潔計劃
項（xiàng）目 頻率 使用物品 方法
地麵 每天完工或有需（xū）要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒（dú）劑（jì） 1.用掃帚掃地
2.用拖（tuō）把（bǎ）以清潔劑、消（xiāo）毒劑拖（tuō）地
3.用刷子刷去餘（yú）下汙物
4.用水徹底衝（chōng）淨（jìng）
5.用幹拖把拖幹地（dì）麵
排水溝（gōu） 每周一次或有需要時 鏟子、刷子、清潔劑及消毒（dú）劑 1.用鏟子鏟去溝內大（dà）部分汙物
2.用水衝洗排水溝
3.用刷子刷去溝內餘下汙物
4.用清潔劑、消毒劑洗淨排水溝
牆壁、天花板(包括照明設施)及門窗 每月一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.用幹布除去幹的（de）汙物
2.用濕（shī）布抹擦或用水衝刷
3.用清潔劑清洗
4.用（yòng）濕布抹淨或用水衝淨
5.風幹
冷庫 每周一次或（huò）有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.清除食物殘渣及汙物
2.用濕布抹擦或用水衝刷
3.用（yòng）清潔劑清洗
4.用濕布抹淨或用水衝淨（jìng）
5.用清潔的抹布抹幹/風幹
工作（zuò）台及洗滌盆 每次使用後 抹布、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣（zhā）及汙物
2.用濕布（bù）抹擦或用（yòng）水衝刷
3.用清潔劑（jì）清洗（xǐ）
4.用濕布抹淨或用（yòng）水衝淨
5.用消毒劑消毒
6.風幹
工具及加工設備 每次使用後（hòu） 抹布（bù）、刷子、清潔劑及消毒（dú）劑 1.清除食物（wù）殘渣及汙物
2.用水衝刷
3.用清潔劑清洗
4.用水衝淨
5.用消毒劑消毒
6.風幹
排（pái）煙設（shè）施 表麵每周（zhōu）一次或（huò）有需要時（shí） 抹布、刷子（zǐ）及清潔（jié）劑 1.用清潔劑清洗
2.用刷子、抹布去除油汙
3.用（yòng）濕布（bù）抹淨或用水衝淨
4.風幹
廢棄物暫存容器 每天完工或有需要時 刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及汙物
2.用（yòng）水衝刷
3.用清潔劑清洗
4.用水衝淨
5.用消毒劑消毒
6.風幹
附件6
推薦的從業人員洗手消毒方法
一、洗手（shǒu）程序
（一）在水籠頭下先用水(最（zuì）好是（shì）溫水)把雙手弄濕。
（二）雙手塗上洗滌劑。
（三）雙手互相搓擦20秒（miǎo）(必要時（shí），以幹淨衛生的（de）指甲刷清潔指甲)。
（四）用自來水徹底衝洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
（五（wǔ））用清潔紙巾、卷軸式清潔（jié）抹手布或幹手機弄幹（gàn）雙手。
（六）關閉水（shuǐ）籠（lóng）頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭（tóu）關閉）。
二、標準洗手方法
掌（zhǎng）心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手（shǒu）指交錯掌（zhǎng）心對掌心搓擦
兩手互握互（hù）搓指（zhǐ）背 拇指在掌中轉（zhuǎn）動搓擦（cā） 指（zhǐ）尖在掌心中搓擦
三、標準的手消毒（dú）方法
清洗後的雙手在消（xiāo）毒劑水溶液（yè）中浸泡或20－30秒，或塗擦消毒劑後充分揉搓20－30秒（miǎo）（餐飲業常用消毒（dú）劑及化學消毒注意事項見附件7）。
附件7
餐飲業和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學消毒注意事項
一、常用消毒（dú）劑
（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配製水溶液時應先加少量水，調成（chéng）糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉澱，取澄清液使用。漂白粉可（kě）用於環境、操作台、設備、餐飲具、工具及（jí）手部浸（jìn）泡消毒。
（二）次氯酸鈣（漂（piāo）粉精）：使用時充分溶解在水中，普通（tōng）片劑應碾（niǎn）碎後加入水中充分（fèn）攪拌（bàn）溶解，泡（pào）騰片可直接加入溶解。使用範圍同漂白粉。
（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用範圍同漂白粉。
（四）二（èr）氯異氰尿酸鈉（優氯淨（jìng））：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎後加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用範圍同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配製的水溶液不穩定，應在使用前加活（huó）化劑現配現用。使用範圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用於手部浸（jìn）泡消毒。
（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用於手部浸泡消毒。
（八（bā））乙醇：75%乙醇可（kě）用於手部或操作台、設備、工具塗擦消毒。
二、消毒液配製方法（fǎ）舉例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配（pèi）製1L的有（yǒu）效氯濃（nóng）度為250mg/L的消（xiāo）毒液為例：
（一）在專用（yòng）消毒容器中事先標好1L的刻度線。
（二）容（róng）器中加水至滿刻度。
（三）將1片漂粉精片碾碎後加入水中。
（四）攪拌至藥片充分（fèn）溶解。
三、化學（xué）消毒注意事項（xiàng）
（一）使用的消毒劑應在保質期限內（nèi），並按規定的（de）溫度等條件貯存。
（二（èr））嚴格按規定濃度進行配製，固體消毒劑應（yīng）充分溶解。
（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換（huàn）一次。
（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低於要求立即（jí）更換。
（五）保證消毒時間，一（yī）般餐（cān）具、工具消（xiāo）毒應作（zuò）用5分鍾以（yǐ）上。
（六（liù））應使消（xiāo）毒物品完全浸沒（méi）於消毒液中。
（七）餐具消（xiāo）毒（dú）前應洗淨，避免油垢影響消毒效果。
（八（bā））消毒後以潔淨（jìng）水將消毒液衝洗幹淨。 返（fǎn）回 | 
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